‘Nam Pla’, de beroemde vissaus uit Thailand

Home > Thais Koken en de Thaise keuken > ‘Nam Pla’, de beroemde vissaus uit Thailand

Een essentieel ingrediënt

‘Nam Pla’ of Thaise vissaus is voor de Thaise keuken wat zout is voor de westerse keuken. ‘Nam Pla’ betekent in het Thais letterlijk “water van de vis”. Thaise vissaus of ‘Nam Pla’ is een saus die gemaakt wordt van ‘vergiste vis’. In Thailand en Zuidoost Azië is vissaus een essentieel smaakmiddel en wordt gebruikt als ingrediënt voor gerechten maar ook voor het aroma. Het kan ook als basis dienen voor een dipsaus of voor een soep. Het is een van de essentiele ingrediënten in de Thaise keuken.
‘Nam Pla’ wordt zeer veelvuldig gebruikt en is de basis bij ontelbare gerechten en is zeer proteïnerijk. ‘Nam Pla’ kan ondanks het warme klimaat maandenlang buiten de koelkast bewaard worden.

Wat is ‘Nam Pla’ en hoe wordt het gemaakt?

Thaise vissaus of ‘Nam Pla’ kunnen we het beste beschrijven als gefermenteerde visolie. Ambachtelijke gemaakte ‘Nam Pla’ wordt bereid uit verse ansjovis en zout en wordt voor het fermentatieproces traditioneel opgeslagen in grote aarden vaten in de zon.

Sommige vissauzen worden gemaakt van rauwe vis, andere van gedroogde vis, andere weer van garnalen, krab of inktvis. Soms worden ook visresten gebruikt of een mengsel van verschillende vissen, schaal- en schelpdieren. Sommige recepten bevatten alleen vis en zout, andere recepten hebben ook kruiden en specerijen als toevoeging.

Thaise Vissaus

Hoe gaat het in zijn werk?

Eenmaal per jaar opgestart tijdens het visseizoen wordt ansjovis (of een andere verwante vissoort) gefermenteerd in pekelwater in grote vaten. Door de grote hoeveelheden zout wordt vocht onttrokken uit de vis. Na drie maanden in het vat wordt er het eerste “vocht” aan de onderkant van het vat afgetapt. Dit wordt vervolgens terug gegoten aan de bovenkant van het vat. Hoe langer het fermentatieproces plaatsvindt des te meer is de vis zelf verteerd, wat van invloed is op de “smaak” van het vocht. Na circa zes maanden is de vis voldoende gefermenteerd; het vocht wordt afgetapt (dit noemen we ook wel extractie), gefilterd en kan als basis dienen voor de productie van de vissaus. Vaak worden er nog kruiden en pepers toegevoegd voor het eindresultaat.

Vissaus wordt veel gebruikt en is een essentieel ingrediënt in de Thaise keuken.

Vroeger was het maken van ‘Nam Pla’ puur een vrouwen aangelegenheid. De mannen waren slechts verantwoordelijk voor de verse aanvoer van vis en de vrouwen bleven thuis en bereidden deze vissaus.

Verschillende kwaliteiten van vissaus

De gradaties voor kwaliteit zijn zeer strikt en streng. De “eerste extractie” of de ‘eerste oogst’ is de hoogste kwaliteit vissaus; deze saus is lichter van kleur en volkomen helder. Deze extractie is relatief duur en wordt meestal alleen gebruikt voor de bereiding van ‘Nam Pla’ die dagelijks aan tafel gebruikt wordt. Goede vissaus heeft een mooie amberachtige kleur en een specifiek visachtige geur, die echter niet domineert zodra ze vermengd wordt met andere ingrediënten.

De ‘tweede en derde extractie’ of ‘oogst’ is van beduidend mindere kwaliteit en daardoor aanzienlijk goedkoper. Deze ‘extractie’ wordt verkregen door na de eerste extractie nogmaals zoutwater boven in het vat te gieten. Het vocht wat dan door de restanten gefermenteerde vis loopt is dan de 2e en 3e extractie. Deze vissaus is uiteraard van mindere kwaliteit en wordt doorgaans gebruikt voor algemene kook- en bereidingtoepassingen.

Hoe maak ik zelf een dipsaus van Nam Pla?

 Thaise Vissaus

In Thailand staat Nam Pla bij elke maaltijd op tafel om het Thaise eten op te ‘zouten’ en dient ook als een soort ‘dipsaus’.
Deze ‘dipsaus’ versie is eenvoudig zelf te maken, zie de recepten.

Gratis E-book Thais Koken

Voorkom teleurstellingen door niet dezelfde fouten te maken als 70% van de mensen ...

Vul je voornaam en e-mail adres in en download het e-book.

Je emailadres is veilig. Geen spam, dat beloven wij.

E-book Thais Koken



Interessant artikel? Deel op Social Media en/of Plaats een Reactie.



Plaats een reactie

Je e-mailadres zal nooit worden gedeeld of gepubliceerd.