In de Thaise keuken draait alles om rijst. Rijst is het belangrijkste, alle andere onderdelen van de maaltijd (groenten, vis, vlees) worden als ‘bijkomstig’ beschouwd.
‘Gin khao’ of ‘kom eten’, ‘kom aan tafel’ in het thais betekent letterlijk ‘rijst eten’. Rijst wordt in vele vormen gegeten: gekookte rijst, gebakken rijst, kleefrijst, rijstpudding, rijstkoekjes, enz.

Rijst is essentieel voor de Thaise keuken en hoort perfect te zijn.

Thailand, rijstland

Thailand heeft een moessonklimaat en overvloedige regens, dit zijn de ideale omstandigheden voor de rijstteelt. Daardoor is Thailand één van de belangrijkste rijstproducenten ter wereld geworden, en één van de grootste rijstexporteurs.

Men neemt aan dat er al in 3500 vóór Christus rijst werd verbouwd. Rijst is in Thailand dan ook het basisvoedsel. De Thai eten per jaar gemiddeld 158 kg rijst per jaar.

In Thailand zijn er meer dan drieduizend soorten rijst. De meest bekende is Thai Hom Mali rijst, ook gekend als jasmijnrijst.

De ‘Rijstmoeder’, Mae Pra Posop, staat in Thailand in hoog aanzien bij de traditionele gemeenschappen die rijst telen. Tijdens de verschillende stadia van de rijstteelt worder er ter ere van haar uitgebreide ceremonies gehouden. Men bid tot de rijstgodin opdat ze de rijstvelden zegent en er een overvloedige oogst zal zijn dat jaar.

Twee hoofdsoorten rijst

Men gebruikt in de Thaise keuken twee hoofdsoorten rijst: jasmijnrijst en kleefrijst.

Jasmijnrijst

Jasmijnrijst of Thai Hom Mali is een langkorrelige rijst. Dit is een mooie witte, luchtige rijst met een geurige, losse korrel. De ongekookte korrels zijn doorschijnend, door het koken worden ze luchtig en wit. Jasmijnrijst wordt ook wel parfumrijst genoemd, omwille van het subtiele bloemenaroma. De zachte, volle smaak past perfect bij pittige gerechten. Jasmijnrijst wordt in een gesloten pan bereid zodat de geurige smaak volledig tot zijn recht komt.

Jasmijnrijst (khao chao) vormt het basisvoedsel in Centraal- en Zuid-Thailand. De meeste rijst komt uit de regio tussen het centrale en noordoostelijke gedeelte van Thailand, hier bestaat de bodem uit klei en zand.

Thaise Jasmijnrijst kun je kopen in de supermarkt en in de Aziatische winkel.

Kleefrijst

Kleefrijst is een rondkorrelige soort met een hoog zetmeelgehalte, waardoor de korrels aan elkaar plakken. Kleefrijst wordt eerst lange tijd geweekt en dan gestoomd. Door het hoge zetmeelgehalte hebben de ongkookte korrels een matwitte kleur . Na het weken en stomen worden de korrels doorschijnend.

Kleefrijst (khao niow) vormt het belangrijkste voedingsmiddel in het noorden en noordoosten van Thailand. Het wordt geteeld op de berghellingen en hoogvlakten in deze regio’s. In vergelijking met Jasmijnrijst heeft kleefrijst minder water nodig tijdens de groeperiode.

Kleefrijst soorten zijn er in zwart (eigenlijk meer een donkerrood) of wit, alsook gekruiste soorten die men soms aanduid als ‘zoete jasmijn’ of ‘jasmijnkleefrijst’.

Kleefrijst eet men met de hand, met je vingers maak je rijstballetjes die je in een saus of curry doopt en dan op eet.

Kleefrijst gebruikt men ook om zoete tussendoortjes en nagerechten te maken, op smaak gebracht met kokosmelk en vaak gegeten met mango’s of doerians.

Kleefrijst kun je kopen in de Aziatische winkel.

Riceberry, een nieuwe soort

Dit is een kruising (ontwikkeld door het Kasertsart University Rice Science Center) tussen de drie meest geliefde rijstsoorten: Thai Hom Mali, Hom Nin (een zwarte rijstsoort met antioxidanten eigenschapen, maar een beetje taai) en Khao Dawk 105 Mali (een harde zaadsoort die op veel agrarische plaatsen kan groeien). Men wilde een rijstsoort maken met een betere voedingswaarde, smaak en geur. Riceberry combineert de beste eigenschappen van deze drie soorten; de smaak en geurige korrel van Thai Hom Mali, de hoge oxidanten en mineralen van Hom Nin en de hoge opbrengst en het harde karakter van Khao Dawk.

Riceberry is rijk aan antioxidanten en mineralen, en wordt de laatste jaren meer en meer populair en bekend als een “superfood”.

Moet je rijst wassen vóór je hem kookt?

Een van de vragen die telkens terug komen, is of je rijst moet wassen vóór je hem kookt?

Jasmijnrijst moet je altijd wassen vóór het koken om overtollig zetmeel en eventuele stof dat zich tijdens het bewaren heeft opgehoopt, te verwijderen.

Rijst in kleine kookzakjes (kookbuiltjes) hoeft niet gewassen te worden. Maar als je rijst koopt in een losse zak dan moet je de rijst altijd wassen vóór het koken. Door de rijst te wassen vóór het koken verwijder je overtollig zetmeel alsook eventuele onzuiverheden (stof, zand, plantenresten, enz. ) die gepaard gaan met het oogsten. En door de rijst te wassen krijg je een betere smaak.

Rijst wassen

Doe de jasmijnrijst in een grote kom en zet de korrels onder water. Roer ze voorzichtig door elkaar met je vingers. Het water zal hierdoor een beetje troebel worden. Laat bezinken en giet het water af. Je kunt de rijst ook zeven en terug in de kom doen.

Doe opnieuw koud water in de kom en herhaal. Doe dit minstens drie keer tot het water goed helder is. Giet goed af voor het koken.

Rijst bewaren

Ongeopende pakken rijst kun je drie jaar op een koele, donkere plaats bewaren. Bewaar rijst altijd op een droge plaats, anders kan hij gaan schimmelen.

Gekookte rijst is 24 uur houdbaar wanneer je deze snel laat afkoelen en afgedekt in de koelkast zet.

Afgekoelde rijst is drie maanden houdbaar in de diepvries.

Rijst koken: de absorptiemethode

Hierbij wordt de rijst bereid in een gesloten pan. De jasmijnrijst wordt in een afgepaste hoeveelheid water gekookt tot dit opgenomen is. De verhouding tussen water en rijst en de kooktijd hangt af van de gebruikte soort rijst. Als richtlijn kun je 6 dl water per 225 g rijst aanhouden.

1 Doe de rijst in een pan en voeg het afgepaste water toe. Geen zout toevoegen! Breng het water aan de kook en zet het vuur dan zo laag mogelijk. Als het vuur te hoog staat dan kan het water verdampen voordat de rijst helemaal gaar is. Dus het vuur op de laagste stand zetten.

2 Kook de rijst afgedekt, maximum 25 min. tot het vocht opgenomen is. Het is belangrijk dat de pan volledig gesloten is en dat het deksel goed sluit.

3 Haal de pan van het vuur en zet deze afgedekt 5 min. op een warme plek tot de rijst zacht is.

Voor gekookte rijst om te bakken: laat de rijst snel afkoelen en zet hem tot gebruik koud weg. Dit geeft het beste resultaat.

Rijst met een smaakje

Als je de rijst een smaakje wilt geven, dan kan je kruiden of specerijen toevoegen aan het water. Je kan bijvoorbeeld citroengras of verse gember toevoegen aan het water.
Wil je nog meer smaak? Vervang dan het water door kokosmelk of bouillon, of een combinatie van de twee.

Veiligheid

Om voedselvergiftiging te voorkomen dien je gekookte rijst kort warm te houden. Rijst kan de bacterie Bacillus cereus bevatten. Door verhitting wordt deze gedood, maar deze bacterie kan sporen achterlaten die gaan groeien wanneer de gekookte rijst niet goed wordt opgewarmd of lange tijd wordt warm gehouden. Bewaar verse rijstproducten op de juiste wijze en eet ze binnen de twaalf uur.

Rijst koken: elektrische rijstkoker

Doe de rijst in de rijstkoker en voeg er de afgepaste hoeveelheid water aan toe. Voeg geen zout toe. Doe het deksel op de rijstkoker en zet deze aan. De rijstkoker zal automatisch uitschakelen wanneer de rijst klaar is en zal deze tot gebruik warm houden.

Dit is onze favoriete manier om rijst te koken. De rijst lukt altijd en wordt warm gehouden en ondertussen is het vuur vrij zodat je de andere gerechten kunt maken. Rijstkokers zijn niet duur en kun je in de Aziatische winkel kopen. Zeker aanbevolen!

Kleefrijst koken

Eerst dien je de rijst te weken. Minimaal 1 uur, maximaal 4 uur. Sommige recepten vereisen een nog langere weektijd.

Laat daarna de rijst goed uitlekken en doe hem in een beklede zeef en stoom 10 à 15 minuten tot de rijst zacht is.

Rijstpudding

Een snel, makkelijk en lekker nagerecht!

Jasmijnrijstpudding

Voor 4 personen

Kook 50 g jasmijnrijst in 4,75 dl kokend water tot dit verdampt is en de rijst gaar is. Laat dan de rijst een paar minuten staan en roer dan 1,2 dl melk erdoor. Als je wilt kun je er naar smaak ook een beetje tafelsuiker doormengen. Roer dan desgewenst 60 ml kokosroom erdoor. Serveer warm en geef er vers fruit bij.

Kleefrijstpudding

Voor 4 personen

Doe 75 g kleefrijst in een grote kom. Laat de rijst 3 à 4 uur in koud water weken. Giet goed af en doe de rijst weer in een pan. Schenk 3 dl melk of kokosmelk erbij. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat het mengsel afgedekt 25 – 30 min. onder regelmatig roeren pruttelen.

Voeg naar smaak suiker, kokosroom en eventuele andere smaakmakers toe. Kook nog 5-10 min. onafgedekt tot de rijst de door jou gewenste dikte heeft. Serveer met plakjes exotisch fruit.